Luciano Zani kättelee työn kovettamilla kourillaan lempeästi ja hymyilee. Päivä on kääntymässä iltaan, mutta päivän töitä on vielä jäljellä.
Luciano on Azienda Agricola Zani -tilan isäntä. Breschiassa, Pohjois-Italiassa sijaitsevalla tilalla on 400 lypsävää sekä juustola, jossa valmistetaan Grana Padano -juustoa.
”Tällä tilalla tehdään töitä aivan tajuttomasti, 20 tuntia joka päivä. Hulluja ihmisiä”, sanoo Zanin tuttu, Daniele, joka itsekin pyörittää kohtuullisen kokoista maitotilaa.
Zani on laskenut, että he koskettavat lehmän tissiä 15 000 kertaa päivässä. Töitä on toisella puolella tietä sijaitsevassa juustolassa paljon lisää.
Juuston valmistus aloitetaan suolaamalla vesi, johon juustot asetetaan.
Iso juustola
Juustolassa on yksi työntekijä, joka valmistaa maidosta, josta on hera ja rasva poistettu, Grana Padano -juustoa. Luciano Zani sanoo säästävänsä kustannuksissa, kun maitoa ei kuljetella kuin toiselle puolelle tietä.
Toisin kuin epäjärjestyksessä oleva maatila, juustola on hygieenisen näköinen, siisti elintarviketila. Vaikka Italiassa ei pilkkuja tuotantotilojen kanssa viilatakaan millimitalla, kaakelit ovat puhtaat ja nurkat siistit.
Tuskin kuitenkaan aivan yhtä tarkoin pyöristettyjä ja syynättyjä kuin Suomessa. Italiassa keskitytään enemmän laadunvalvontaan kuin tilojen mittauksiin.
400 lehmän juustolaa hoitaa yksi mies. Toivottavasti miehelle maksetaan hyvää palkkaa, sen verran tarkkaa homma hän tekee. Juustolaa tarakastelemassa tilan isäntä.
Grana Padanoa 19 000 juustokiekkoa
Joka päivä pannaan juustonvalmistuksessa alulle 20 kpl 40 kilon juustokiekkoa. Juustokiloon kuluu 9 litraa maitoa.
Siellä missä on paljon maidontuotantoa, on lähistöllä myös sikaloita, jotka hyödyntävät juustonvalmistuksesta ylijäävän heran ja rasvan.
Juustovarasto valtava. Sisällä on juustoa kolmen vuoden ajalta. Juuston minimikypsytyaika on 18 kuukautta, mutta paras laatu syntyy 48 kuukauden kypsytyksellä.
Varastointi kysyy paljon pääomaa ja hidastaa rahan kiertoa.
Juustoja valmistetaan ympäri vuoden, mutta sitä myydään enimmäkseen syyskuusta kesäkuulle, jolloin hinta on korkeampi.
Grana Padano -juustokiekkoja on 19 000. Arvoa varastolla on 7 miljoonaa euroa. Tilan kahden vuoden liikevaihto lepää hyllyillä 18 – 48 kuukautta, kypsyysasteesta riippuen.
Laadunvalvonta on piiruntarkkaa
Lehmät ruokitaan eri juustoihin eri tavalla.
Vaikka Grana Padano ja Parmesan ovat samantyyppisiä pohjoisen Italian juustoja, makuerot tulevat lehmien ruokinnasta.
Italialaiseen elintarviketuotantoon kuuluu olennaisena osana laadunvalvonta. Lehmien ruokinta on erittäin tarkoin säänneltyä, jotta laatu voidaan vakioida.
Karjasuojat ovat osittain hyvin kevytrakenteisia. Betonia käytetään paljon.
Osuuskuntatoiminta edistää paikallista ruokatuotantoa
Italia on osuuskuntien maa. Osuuskunnat, concorziot, markkinoivat tuotteet ja valvovat niitä.
Erityisesti DOP-tuotteet (Denominazione di Origine Protetta), jotka ovat EU:n hyväksymiä alkuperäistuotteita, ovat tarkan syynin alla. Tarkat sertifikaatit pitää täyttyä, jotta tuote hyväksytään DOP-tuoteperheeseen.
Suomessa vastaavia kolmea eri suojattua alkuperäisstuotteita ovat ainakin Lapin puikula, karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti. Italiassa niitä on yli 200.
Osuuskunnat usein lisäksi varastoivat, markkinoivat ja myyvät pientilojen tuotteet keskitetysti. Jokainen isompi toimija myy tuotteensa itse, mutta osuuskunta osallistuu muuhun markkinointiin ja laatuvalvontaan.
Suomessa oli osuustoiminta italaialaistyyppistä vielä 60 – 70 -luvuilla.
Kiekot on kaikki yksitellen tutkittu ja leimattu tilan ja alueen tunnuksilla. Jos juustoa kumautettaessa ei ääni ole oikea, tai siinä on muuta vikaa, leimaa ei heru.
Italiassa maito ei ole ruokajuoma
Suomessa maito juodaan nesteenä. Italiassa maito syödään juustona, siellä ei lapsillekaan juuri maitoa juoteta. Cappucinon tai cafe latten joukkoon toki käytetään runsaasti kuumennettua maitoa.
Italialaisessa marketissa on juustotiski yhtä suuri kuin Suomessa maitotiski. Suomalainen juustotiski on taas mitaltaan yhtä kapea kuin italialainen maitotiski.
Illan taittuessa navetan vieressä olevassa esittelytilassa nautitaan juustoa, kuinkas muuten. Grana Padano, samoin kuin Parmesan, on sitä arvostetumpaa ja kalliimpaa, mitä vanhempaa se on.
Viinilasin vieressä olevalla tarjottimella oleva Grana Padano on murenevaa ja voimakasta. Tuoreempi juusto on notkeampaa ja kevyempää.
Luciano Zani on työmies, joka on tottunut raatamaan. Ison lypsykarjan hoitaminen pienellä porukalla ilman automatisointia on kovaa työtä. Robottilypsy ei ole Italiassa kovin yleistä. Investoinneissa säästäminen näkyy krouheista kourista.
Kovaa työtä
Tilalla on isännän lisäksi neljä ihmistä töissä, joista kolme on omia poikia. Jokaisesta ihmisestä näkee, että kova raataminen on jättänyt jälkensä.
Illalla vielä kahdeksan aikaan pimenevässä illassa kannetaan vasikoille muovisiin koppeihin suurussankoja.
Tila on saanut alkunsa aikoinaan 10 hehtaarin pientilasta. Maidon jalostusaste on nostanut liikevaihdon liki kaksinkertaiseksi, kolmeen miljoonaan euroon. Siitä vie juustola ja varastointi oman veronsa.
”Ei tämä työhön nähden ole kovinkaan kannattavaa, mutta pärjäillään”, sanoo Luciano Zani.
Farmari kättelee kovettuneella kourallaan ja antaa hymyillen juustopaketin läksiäisiksi.
Navetassa poikiva lehmä tarjoaa vielä loppuillaksi puhdetta.
Päivitetty 20.8 klo 15:23 Tila sijaitsee Breschiassa.
2 Kommenttia
Suomalaisissa Prismoissa myytävässä Grana Padanoissa näkyy olevan ainesosana kananmuna.
Onpa erikoinen juttu.