Pienen kylän baari on täynnä pulinaa. Vaikka televiosta tulee Italian television höttöä, aika tuntuu pysähtyneen tähän kylään. Ihmiset tuntevat kaikki toisensa. Kaksi sisään tullutta suomalaista eivät herätä huomiota, sana on jo kiirinyt. Syrjäisessä kylässä ei turistit piipahda.
Suomalaiset ovat kuitenkin tuttua kansaa, joita mielellään puhutellaan. Fiatagrin traktorin ostajat kävivät Suomesta 80-luvulla tutustumassa sankoin joukoin kylän elämään. Muurissa lukee vieläkin ”tervetuloa”.
Toisella puolella tietä on pieni, melkein huomaamaton ovi, jonka yläpuolella on kyltti ”Macelleria” – lihakauppa.
Rocchina Mitro hymyilee tiskin takana. Päivä on ollut hiljainen. Lähimmästä isosta kaupungista, Potenzasta, noin 30 kilometrin päästä, ei tänään ole käynyt ostajia. Vuorilta haetaan mielellään ruokaa, jolla on tarina. Mitrojen lihatuotteilla sellainen on.
Mitron maatila sijalitsee muutaman kilometrin päässä Baragianosta. Tällä hetkellä kaupan tiskiin tarkoitetu liha – kotkottavat kanat, röhkivät siat ja aitauksessa pinkovat villisiat.
Baragianon kylästä avautuu alati vaihtuva maisema laaksoon. Syrjäinen paikka on aikoinaan luonut edellytykset omavaraisuudelle.
Oman kylän ruokaa
Baragiano sijaitsee Italian eteläosassa, monelle tuntemattomassa Basilicatan maakunnassa. Kylä elää liki omavaraistaloudessa. Ruoka on omassa kylässä tuotettua.
Palveluja on paljon muutamalle sadalle asukkaalle. Tärkeintä on kyläläisille, kuten kaikille italialaisille, että lähiruoka tulee kylän omasta lihakaupasta.
Suurin osa kasviksista ja viinistä tuotetaan itse takapihalla ja omissa tiloissa.
Rocchina Mitro on päätoimisesti omassa lihakaupassa. Pierino hoitaa ohella myös jonkin verran maatilan töitä. Kaikki tiskiin laitettava liha leikataan kaupan takahuoneessa.
Karannut karitsa nostetaan takaisin muiden joukkoon.
Kahden perheen elanto
Italiassa on vaikea kysyä liikevaihtoa, ja se jää myös Mitrojen kohdalla epäselväksi.
Mitrot ovat kuuluisia tuoremakkaroistaan ja salamistaan. Salcicciat ovat makujen aatelia. Salami kuivataan varsin vaatimattomassa kellarissa.
Isä Giuseppe on remmissä vielä mukana. Yli viisikymppiset pojat, Pierino ja Ithalo kuuntelevat isäänsä. Vanhempien kunnioitus näkyy, mutta Giuseppen rooli pomona on laimentunut viime vuosina.
Topakalla ja sydämellisellä mamma Carmela Mitrolla on sen sijaan sanansa sanottavana. Mamma on perheen tosiasiallinen pomo. Hänen hommansa on valmistaa juustoja myyntiin ja ruokkia perhettä.
Pienimuotoinen lihantuotanto on käsityövaltaista ja työlästä. Siitä irtoaa leipä, kun kaikki tehdään itse jalostusta myöden. Olosuhteet ovat vaatimattomat.
Mitron veljekset kouluttavat ja kasvattavat villisikakoiria. Miehet ovat eläimistän ylpeitä. Joskus koira voi jäädä toiseksi villisikakarjun tai emakon kanssa. Harrastus on riskialtista. Kalleimmat koirat maksavat 25 000 euroa.
Villisiskoja ja lihahevosia
Pojat hoitavat maatilan pientä, mutta kirjavaa eläinpopulaatiota vanhoissa rakennuksissa. Erikoisuutena ovat koirien kasvatus villisikojen metsästykseen.
Koirat jahtaavat sikoja, joita kasvatetaan laajalla alueella vuoristotarhassa. Syksyn viikonloput veljekset kulkevat villisikajahdissa.
”Jonain viikonloppuna saattaa saldo olla seitsemänkin kaatoa”, sanoo Pierino.
Hevoslaidun vuoristossa on erikoinen näky. Hevoset on tarkoitettu lihantuotantoon. Vuorilla ilmasto on vielä maaliskuussa viileä, ylemänä jopa luminen.
Metsästysmailla on paikallisen eläinlääkärin, Massar Enzon, 200 hehtaarin laidun, jolla käyskentelee 150 teurashevosta.
”Tämä ei ole mikään bisnes, mutta sitä on tullut tehtyä”, kertoo eläinlääkäri.
Lampaanlihalla on suuri merkitys Mitrojen lihatiskissä.
Täydellisesti lähiruokaa
Alakylän pienessä kaupungissa pieni kunnan hallinnoima teurastamo, jossa eläimet teurastetaan. Mitrojen lihat eivät kauas kulje – viisi kilometriä teurastamolle ja sama matka takaisin kaupan takahuoneeseen.
Suomalaisen mittapuun mukaan lähellä tuotettu ja ostettu ruoka on täydellistä lähiruokaa. Italialaiset ovat osanneet vaalia omaa ruokaa kunnioitavaa perinnettään.
Rocchina ja Pierino, aviopari tiskin takana. Sika on vanhan italialaisen sanonnan mukaan kuin Verdin musiikki: siinä ei ole mitään turhaa. Italiassa byrokratia mahdollistaa vanhan ruokaperineet ylläpitämisen.
Lihan hinta poikkeaa suomalaisesta
Osa lihasta, varsinkin possuista, ostetaan paikallisilta tuottajilta ja teurastetaan kunnan teurastamossa. Lihasta maksetaan enemmän elävänä kuin Suomessa teurastettuna. Teuraskilosta maksetaan tällä alueella 2,70 euroa ja eloon myytästä siasta 1,90 euroa. Silti paikallinen ja tuore liha ei maksa kuin 7 ja 9 euron välissä.
Italiassa tuotteiden laadun valvonta on tarkkaa. Valvontaa ei tehdä seinien millejä mittaamalla.
Renzo De Luca on työskennellyt Veneton alueella tukivalvonnan parissa.
”Paikallisia ja maakunnallisia eroja on paljon”, hän sanoo.
Pohjoisessa peltovalvonnat ovat säntillisempiä kuin etelässä. Baragianon peltovalvonnat suoritetaan ilmasta. Se tarkoittaa, että riittää, kun ilmoitettu pelto on kylvetty.
”Isoilla tiloilla saatetaan tehdä tarkempia pistotarkastuksia”, sanoo Pierino Mitro.
Työ ja vapaa-aika
Mitroilla ei lomailla, eikä vapaapäiviää vietetä. Töitä tehdään paljon. Poikkeuksena ovat juhlahetket perheen tai ystävien kesken.
Silloin syödään ja tanssitaan tarantellan tahdissa, jota Guiseppe soittaa kaksirivisellään.
”Mitroilla syödään erityisen hyvin”, sanovat paikalliset.
Vaikka Rocco Losasso ei itse juo viiniä, sitä tarjotaan vieraille. Oman valmisteen tarjoaminen on vieraanvaraisempaa, kuin kaupasta kolmella eurolla hankittu pullo.
Omat viinit
Käppäillessäni katua, mies tulee vinkkaa tulemaan kellariinsa. Hän haluaa esitellä viinejään. Rocco Losassoksi esittäytyvä tavallinen mies on kiertänyt paljon maailmaa. Moni baragianolainen on hankkinut alkupääoman Argentiinassa, tai muualla ulkomailla. ”Kuubassa haluaisin vielä käydä turistina”, hän sanoo.
Vanha mies asuu nyt juurillaan pienessä kylässä. Harmoninen elinympäristö ystävien keskellä takaa rauhallisen ja vakaan elämän. Jokaisella itseään arvostavalla kyläläisellä pitää olla oma viini, jota ruokavieraat kilvan kohteliaasti kehuvat.
Katosta roikkuu narun päässä hiljattain tehty tuoremakkara suoli pinkeänä. Tuoremakkara kuivuu salamiksi muutaman viikon aikana. Kaikki, mikä on omaa tai läheltä, on arvokasta.
Italia on slow food -maa. Ruualla on iso merkitys hyvinvoinnille. Lähiruoka ei ole italialaiselle sana. Sitä syödään.
Artkkeli julkaistu 11.8.2014
Ei kommentteja