Jukolan Juuston Aito Cheddar voitti parhaan Cheddarin palkinnon 17.9. Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustovalmistajain säätiön kilpailussa.
Liiaksen perheen viidestä lapsesta Pertti Liias jäi pitämään kotitilaa ja Markku Liias lähti maailmalle juustontekoon.
Veljesten tiet yhtyivät kolme vuotta sitten kun maailmaa yli 30 vuotta kierrellyt Markku muutti kotikonnuilleen Joutsan Leivonmäelle.
Markku valmistaa Pertin lypsämästä aamumaidosta yhtä maailman tunnetuinta juustoa, cheddaria.
Jukolan Juusto tekee Aitoa Cheddaria ainoalla oikealla cheddarinvalmistusmenetelmällä Suomessa.
Juustomestari Aki Paloniemi tekee pitkää päivää. Fyysisen työn tekijän ei saa pelätä hikikarpaloita.
Aamumaito takaa tuoreuden ja maun
Pertti Liias lypsää aamumaidon aamukuudelta. Hän kuljettaa valkoisen raaka-aineen Jukolan Juustolle kolmen ja puolen kilometrin päähän kello yhdeksäksi.
Varttia yli yhdeksän maito on hellävaraisesti lämmönvaihtimen läpi pumpattuna juustokattilassa.
Normaaliin kauppamaitoon verrattuna Jukolan Juuston raaka-aine käsitellään huomattavasti hellemmin. Sitä ei pumpata kuin kerran, mikä takaa tuoreuden ja maun.
Maito muuttuu kun sitä käsitellään useita kertoja. ”Iltamaitoakin voitaisin käyttää, mutta se on 12 tuntia vanhempaa”, toteaa Markku Liias.
Tuoreelle maidolle ei tarvitse kuin näyttää hapatetta, niin prosessi lähtee toimimaan. Vanhemmalla maidolla virhemarginaali kasvaa, koska se altistuu esimerkiksi itiöille.
Jukolan Juusto käyttää luonnollisia ainesosia ja hapatetta.
Tanskalaiset juustomestarit ihmettelevät miksi suomalaisen juuston prosessissa tarvitaan niin vähän juoksutetta. Syy on suomalaisen maidon puhtaudessa.
Pertti Liiaksen 280 lypsävää on tuottanut 20 vuotta ykkösluokan priimaa maitoa. Saavutus ei ole yhtä helppo isolle karjalle kuin 20 lypsävälle. Hygienia ja eläintenhoito on oltava ensiluokkaista.
Yrittäjä Pertti Liias on kasvattanut pienen maitotilansa tuotannon kymmenkertaiseksi. Nyt maidolle yritetään saada lisäarvoa omasta juustolasta. ”Kun ei tiedä mihin maatalous menee.”
Juuston tekeminen on maidon tiivistämistä
Kilon cheddarin valmistukseen käytetään noin 10 litraa maitoa. Maidosta erotetaan 90 prosenttia nestettä. Juusto on siis maidon kiintoainetta.
Tuoteturvallisuuslaki edellyttää maidon käsittelyä 72 asteessa 15 sekunnin ajan. Liias sanoo Jukolan Juuston maidon käyvän 73 asteessa 18 sekunnin ajan. Kattilaan tuleva maito on 32-asteista.
Seuraavaksi siihen lisätään kylmäkuivattuja hapatteita. Herätehämmenyksen jälkeen pannaan juoksute joukkoon, sekoitetaan ja maidon liike pysäytetään.
Puolen tunnin kuluttua maito on juoksettunut. ”Silloin rakenteen pitää samalla tavalla lohkeavaa kuin viili. Repeytymä on hienoa ja tasaista”, Markku Liias kertoo.
Juoksettunut maito leikataan terävillä veitsillä ristiin hissun kissun. Juusto happanee, ja hera erottuu. Viiden minuutin jälkeen juustomassa on sokeripalojen kokoisia rakeita.
Leikkuri otetaan pois ja hämmentimet laitetaan tilalle. ”Juustomassa happanee lisää kaiken aikaa ja heran erottuminen kiihtyy sekä kiintoaine tiivistyy”, Liias jatkaa.
Kun oikea aika on kulunut, aloitetaan 20 minuutin jälkihämmennys, jonka jälkeen rakeisto lasketaan cheddarointialtaaseen.
Siivilöity hera erotetaan kontteihin, jotka viedään takaisin tilalle eläinten ravinnoksi.
Juustolimput muuttuvat usean tunnin cheddarointiprosessin aikana venyväksi ja pitsimäiseksi.
Cheddar Napu valmiina tuotteena pakkaamista vailla.
Erikoinen artesaanijuusto vaatii paljon käsityötä, cheddarointia
Juustonvalmistusprosessi on esimerkiksi edamin ja cheddarin kohdalla tiettyyn pisteeseen hyvin samanlainen. Siinä vaiheessa kun juustorakeisto puristetaan Edam-muotteihin, alkaa vasta varsinainen cheddarin valmistus, cheddarointi.
”Tätä eivät suuret juustolat tee, koska se on niin käsityövaltaista ja sen valmistus tulee myös kalliimmaksi. Cheddarin valmistus on ehtaa artesaanityötä.”
Cheddar-massa saa makunsa ja ominaisuutensa hapatuksessa. ”Maidon pH alussa on 6,7 ja iltapäivällä kun massa on käynyt cheddar-myllyn läpi niin lähes kaikki sokerit on hajonnut, massan pH on lähellä viittä”, juustomestari kertoo.
Cheddar-napuihin lisätään suolaa pintaan, joka myllätään tasaisesti massaan. Heraa juoksee edelleen pois ja kun juusto on tasaantunut, valmis cheddar-napu muotitetaan.
Keltainen Jukolan Juuston Aito Cheddar saa värinsä, mutta ei makua Annattopensaan siemenistä puristetusta väristä. Chili ja pippuri tulee ulkomailta, mutta esimerkiksi valkosipuli-cheddar maustetaan kotimaisella valkosipulilla.
Juustolimput cheddaroinitialtaassa.
Jukolan Juusto houkuttelee valtatien varressa myös myymälään ja tyylikkääseen kahvilaan, Karoliinan Kestikievariin, jossa kahvi jauhetaan pavuista ja jossa leivonnaiset ovat tuoreita.
80 prosenttia myytävästä Cheddarista ei ole Cheddaria
”Meille tuli aikoinaan juustomestareita Sveitsistä. Englantilaiset cheddarin tekijät lähtivät länteen. Sen takia cheddar on Amerikan mantereella ykkönen. Euroopassa syödään paljon juuri emmentalia ja edamia”, Markku Liias toteaa.
Liias sanoo, että 80 prosentilla Suomessa myytävällä cheddarilla ei ole mitään tekemistä cheddarin kanssa. Liias ei pahoittele vaiettua asiaa, vaikka aihetta olisi, mutta juustomestari haluaa nostaa asian esille. ”Syynä on vuonna 2007 poistunut juustoasetus, joka tarkoittaa sitä että kaupat voivat myydä vaikka edamia emmentalina.” Asia on arka, johon ei julkisuudessa ole juuri otettu kantaa.
Juustoasetuksen poistuminen tarkoittaa sitä, että valmistusprosessilla eikä maulla ole välttämättä mitään tekemistä juuston nimikkeen kanssa. Ainoastaan fysiologiset ja kemialliset asiat ratkaisevat. ”Suomeen voi tuoda millä nimikkeellä mitä tahansa, mutta täältäpä ei voi juurikaan viedä Codex-säädösten takia muita kuin oikealla valmistemenetelmällä tehtyä.”
Meille on tärkeää, että itse tuotamme sitä aitoa cheddaria oikealla valmistustavalla ja kuluttaja tietää mitä saa.
”Jos juustoasetus astuisi uudelleen voimaan, voi vain arvata kuinka monta tuotetta heivattaisiin kaupan hyllystä.”
Markku Liias kiittelee S-ryhmää Jukolan Juuston Cheddarin myymisestä. Halpuuttamisella on myös se toinen puoli. ”Ilman S-ryhmän mukanaoloa viime vuosi olisi ollut tosi rankka. Juusto myydään kaikille samaan hintaan, mutta S-ryhmä on tinkinyt omasta katteestaan ja halpuuttaa sitä oikeaan hintaan. Ja tavara liikkuu”.
Artikkeli tehty yhteistyössä Jukolan Juusto kanssa.
Tästä linkki eri Jukolan Juusto Cheddar-juustoihin.
Linkki Jukolan juuston kotivisvuille.
Linkki Karoliinan Kestikievariin.
Toimittajalta
Jukolan Juusto tekee oikeata lähiruokaa
Jukolan Juusto on tehnyt kovan pinnistyksen, jonka toteuttaminen oli monen asian summa. Kun oikea kiinteistö löytyi ja rahoituskuviot saatiin kuntoon, alkoi kymmenen kuukauden rakentaminen ja laitteiden hankinta.
Laitteet ovat uusia, koska suljettujen meijereiden kalusto on myyty pääosin itärajan taakse. Suomalainen pienjuustolaperinne on ollut vähällä loppua.
Nyt juustoa valmistetaan nelostien varrsessa Jukolassa neljänä päivänä viikossa 1200 – 1300 kiloa. Tänä vuonna maitoa kuluu 50 000 juustokilon valmistukseen noin 500 tonnia.
”Toivotaan että valmistuspäiviä saadaan lisää”, Markku Liias toteaa tulevaisuuteen luottavaisena.
Kun juustoasetus kumottiin 2007 , Suomesta on tehtiin samalla juustojen villi länsi, jossa vain hinnalla on väliä. Edamia voidan myydä goudana, emmentalia cruyierenä . Kellään ei ole vastuuta, kunhan kauppa vain käy.
Juustoasetus toisi suomalaisille juuston valmistajille turvaa ja kuluttaja saisi sitä mitä hän luulee ostavansa.
Haastattelun aikana peruspositiivinen Markku Liias ei puhunut kertaakaan byrokratiasta, vaikka varmasti sitäkin on tarpeeksi kahlattu.
Elinkeinoyrittäminen ei ole pikavoittojen saalistamista. Se onnistuu vain vakaalla uskolla, tietotaidolla, hyvillä kontakteilla ja äärettömällä pitkäjänteisellä sitkeydellä. Erityisesti siihen tarvitaan uskoa omaan tekemiseen.
Näitä taitavia yrittäjiä vain jostain kumpuaa. Hatunnosto heille!
Ei kommentteja