Aamusta alkanut hyörinä keittiössä on tuottanut pieneen ravintolakeittiöön huumaavia tuoksuja. Possun friteerattu nahka odottaa veistä, pekonisiivut ja kylkirulla lautasta.
Mehevistä poskipaloista on rasva sulanut uunikypsytyksen aikana. Saparosta on prässätty liha ja nahka on tehty potkan ryydittämänä kuutioiksi.
Possusta piisaa paljoon. Vaatimattomista raaka-aineista valmistuu erinomaisen maukasta possua.
Hitaasti kasvanutta maukasta possua
”Suomalainen ei halua maksaa ruuasta.” Henri Alen sanoo ja pyyhkii lautasia. Keittiön lupsakka ilmapiiri on kaukana teeveeohjelmien hässäkästä.
Kaartilan Mallaspossusta tulleet raaka-aineet saavat huippukokin tyytyväiseksi. ”Rasva on kiinteämpää, kuin tavanomaisesti kasvatetussa ja lihankin makuaromit tuntuvat suussa hiukan enemmän.” Alen suomii hiukan suomalaista sian jalostusta. Eri roduista saataisiin erilaisia ominaisuuksia esiin.
”Nykysika kasvaa liki kilon päivässä”, sikafarmari Jouni Kaartinen sanoo. ”Meidän suoramyyntipossujen päiväkasvut ovat alle 800 grammaa.”
Henri Alen on intohimoinen kokki.
Iso ja rasvainen sika maistuu
Ravintola Muru on valmistanut ruuoan isojen 120-kiloisisten sikojen osista. Sian teuraspaino on Suomessa keskimäärin 90 kiloa. ”Jotkut kaupat suosivat hyvin pientä sikaa”, Alen ihmettelee.
Suomalaisten ruokatottumukset poikkeavat muun Euroopan tottumuksista. Alenin mukaan Italiassa fileet jauhetaan usein jauhelihaksi. ”Rasvaisia osia arvostetaan Keski-Euroopassa enemmän.”
Ravintola Muru tarjoilee ruuanvalmistuksen käsityötaitoa. Lihankäsittely on katoavaa kansanperinnettä. Ennen tutut tuoremakkaratkin ovat nykyään harvinaisuus.
Murun salami on tehty naudan suoleen. Sitä on kypsytetty oikeassa kosteudessa ja lämpötilassa muutamia viikkoja. ”Tuoremakkara voidaan kypsyttää salamiksi, mutta suoleen on puhkottava pieniä reikiä”, Henri Alen neuvoo. Ilman reikiä saattaa makkaraan tulla pilaantuvia kohtia.
Lihantuottaja kohtaa ravintoloitsijan. Suora kontakti palvelee molempia.
Ravintola Murun possubrunssi
Fredrikinkadulla sijaitseva Muru on kuuluisa bistro-tyyppinen ravintola. Keittiötä johtaa julkkiskokki Alen kumppaninsa Samuil Angelovin kanssa. Samuil on maamme tunnetuimpia viiniasiantuntijoita.
Alen arvostaa hyviä raaka-aineita. ”Siassa ei ole mitään turhaa.” Saparot saavat muutamat ruokailijat mietteliäiksi, samoin posket. Possun poskilihat ovat pitkän uunikypsytyksen jälkeen suussa sulavaa herkkua, joka muistuttaa koostumukseltaan naudanlihaa.
Jälkiruuaksi tarjoiltu nahka on friteerattu. Siitä on ensin poistettu kaikki liha ja rasva. Maultaan mieto nahka on rapeaa.
Kahvin kanssa tarjoillaan teemaan sopiva possumunkki. Hyvä menu voi sisältää luovaa huumoria.
”Sitä täytyy ihmetellä miten vaatimattomista ruhon osista saa näin hyvää ruokaa”, Jouni Kaartila tuumaa aterian päätteeksi.
Artikkeli julkaistu 13.4.2015
Artikkelia tiivistetty 13.4. 16:39
Possuketjun alkupää esitellään tuonnempana, kun teemme artikkelin Kaartilan Mallaspossusta ja Sepon Lihatorista.
Ei kommentteja