Vanhanajan lihankäsittely on Sloveniassa, Keski-Euroopassa edelleen arkipäivää.
Jernej tekee makkaroita, tekee sianrasvasta laardia, ilmakuivaa kinkkua ja säilöö suolalihaa tiinussa omien possujensa lihasta.
Kuin mummo ennen vanhaan.
Kuvat ja teksti: Hannu Koivisto
Mitä yltäkylläisempää aikaa elämme, sitä huonompaa ruokaa syömme
Suomessa on unohdettu vanhanajan lihankäsittely ja mitä kaikkea ruokaa ruhosta saadaan.
Olen törmännyt ulkomailla kauppojen lihatiskeissä sian häntään, sian yläleukaan, mahalaukkuun ja aivoihin.
Ravintolassa olen saanut nauttia mahalaukusta, hermoista ja friteeratuista sonnin palleista.
Kaksi nuorta miestä valmisti kotikeittiössään heosen hännästä tehtyä keittoa.
Kaikki erilaisia makuelämyksiä, ainoastaan hermot tuntuivat suussa vähän epämiellyttävälle.
Kaikkea tätä on ollut ennen lautasella, kun eläimen ruho on ollut arvossaan ja ruualla on ollut enemmän merkitystä kuin nykyään.
Kun elintaso on noussut, ruuasta nirsoilu on yleistynyt. Meille kelpaa hyvin prosessoitu ruoka, pitsat, hesburgerit ja mäkkärit, kun taas aito ruoka on väistynyt.
Julkaisemme kuvareportaasin missä vanhanajan lihankäsittely esittäytyy keski-eurooppalaisittain.
Jernej kasvattaa possut suuriksi 150-200 kiloisiksi. Suurin sika on painanut 250 kiloa. Isot siat soveltuvat farmarin mukaan jalosteiksi, pienemmät possut leikataan pannupaloiksi ja uuniin. Ruuaksi ne saavat ohraa ja heinää, kesällä ruohoa. Vitamiineja ja hiveniä siat saavat ravintolan keittiön ylijäämäruuasta. Kasvunopeus on matala.
Vanhanajan lihankäsittely vaatii viitseliäisyyttä ja paljon työtä
Farmarilla on pienen maatilamatkailutilan karjan, peltojen ja jalosteiden kanssa riittävästi töitä yhdelle miehelle. Viinin tekeminen on ulkoistettu sukulaiselle sen jälkeen kun tilan vanha isäntä, viinimestari Tone kuoli vuosi sitten. Maatilamatkailutilalla valmisetaan myös kotitekoista grappaa, vahvaa snapsijuomaa.
Sikoja teurastettiin kuusi kappaletta. Ne vietiin pienteurastamolle tiistaina. Keskiviikkona ne haettiin kotikylmiöön paloiteltaviksi.
Sianlihan jalostamiseen kuluu viikon pitkät työpäivät. Päivä alkaa aamukuudelta ja jatkuu iltakymmeneen, jonka jälkeen hoidetaan vielä eläimet.
Läskillä on huono maine Suomessa. Keski-Euroopassa sitä käytetään ruuanlaitossa ja jopa sellaisenaan.
Läskiä lotinaa
Maatilamatkailutilalla sianrasvaa käytetään ruuanlaitossa runsaasti. Nautaa, possua tai lammasta on ruokailijoille tarjolla joka päivä.
Slovenialaiseen kulttuuriin kuuluu myös runsaasti kasviksia, jotka noudetaan omasta puutarhasta tai kasvihuoneesta.
Läski on tärkeä osa ruuan laittoa.
Aamupalalla tarjoillaan munat ozvirkin kera. Ozvirki on pekonin kaltaista sian rasvasta keittämällä erotettua lihaa.
Suolalihaa tiinussa. Tätä tehtiin Suomessakin yleisesti kotikonstein aikoinaan. Sloveniassa suolauksen jälkeen liha kuivataan ja leikataan kuten italialainen prosciutto.
Läskiä keitetään neljä tuntia koko ajan sekoittaen kunnes lihapalat ovat erottuneet ja rapeutuneet. Rasvaliemi pakataan pieniin rasioihin ruuanlaittoa varten.
Läskin keittäminen on tärkeä osa prosessia
Sian rasvaa keitetään neljä tuntia. Sekoittamista ei saa keskeyttää hetkeksikään.
Kun vesi alkaa kuohumaan ja vaahtoamaan, liha irtoaa rasvasta. Kun kuohuminen loppuu, ozvirki, rapea läskistä erottunut pekoni on rapeaa ja valmis pakattavaksi rasioihin.
Laardia voidaan käyttää ruuanlaittoon ja vaikka munkkien paistamiseen. Laardin tilalla käytetään nykykeittiöissä tavallisesti juoksevia teollisia paistinrasvoja.
Ilmakuivattu kinkku on riippunut ja kypsynyt nyt kaksi vuotta. Vuoden kuluttua se valmista.
Ilmakuivattua kinkkua kypsytetään kolme vuotta
Ilmakuivattu kinkku vaatii oikean lämpötilan ja kosteuden. Jernej´n kinkkusiivut ovat maukkaita ja mehukkaita, pehmeämpiä kuin italialainen prosciutto. Kinkun laatua ja kypsymistä tarkkaillaan työntämällä ohut puutikku lihaan. Tuoksu kertoo valmistajalle paljon prosessin etenemisestä.
Keskiverto suomalainen ei ole tottunut käyttämään ilmakuivattua kinkkua, mutta keski- ja etelä-Euroopassa se on olennainen osa ruokailua.
Makkara on lihaa helpossa muodossa.
Kotimakkara kuuluu ruokapöytään
Makkaroita valmistetaan runsaasti. Perinteisten keittomakkaroiden lisäksi Jernej valmistaa verimakkaroita heti teurastuspäivänä.
Salamit ja kestomakkarat tehdään fileistä, joihin leikataan pieneksi paloiteltua ihraa.
Kotimakkarat ovat perinteisiä suomalaisia raskaampia ja suolaisempia. Niitä ei syödä tusinakaupalla. Lisäaineena käytetään yleensä paprikajauhetta antamaan väriä.
Suomessa pienimuotoinen elintarvike on tulossa takaisin
Vaasassa oli 70-luvulla 11 makkaratehdasta. 90-Luvulla oli jäljellä yksi, Nymanin valkosipulimeetwurstit olivat kalliita huipputuotteita, mutta niidenkin valmistus loppui joskus vuosikymmenen lopulla.
Nyt maaseudulla alkaa olemaan pienteurastamoita ja muutama pienimuotoinen lihaleikkaamokin.
Ne eivät kilpaile suurten toimijoiden kanssa, vaan isojen rinnalla.
Kuluttajillakin alkaa taas makuhermoja kutkuttamaan, kun perinneruokaa on tarjolla.
1 Kommentti
No läskin takia minä ainoastaan sikaa syön